La mise en place du système HACCP dans l'industrie alimentaire
Si, à l’origine, le système HACCP a été instauré pour maintenir la qualité et la sécurité des aliments destinés pour les missions spatiales, il est aujourd’hui au cœur de la raison d’être de l’industrie alimentaire. En effet, il concerne tous les professionnels du domaine pour assurer la salubrité des denrées et prévenir la santé des consommateurs.
Qu’est ce que le système HACCP ?
Le système HACCP est une analyse systématique appliquée dans l’industrie alimentaire afin de garantir la qualité, la sécurité et la salubrité des produits et garantir la santé des consommateurs. Elle vise à identifier et maîtriser toutes menaces d’origines biologique, chimique et physique qui peuvent se produire lors des différentes étapes de production, de transformation et de distribution des produits alimentaires.
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Les principes de base de l’HACCP
Pour une bonne application du système HACCP, il est essentiel de tenir compte des sept principes de base :
- Analyser des dangers : Elle consiste à identifier les risques et les dangers liés aux étapes de production.
- Déterminer les points critiques CCP : Cette étape permet de déterminer les dangers identifiés lors de l’analyse qui peuvent influencer la qualité et la salubrité des aliments.
- Etablir les limites critiques : Fixer les limites du danger pour la sécurité des consommateurs en évaluant la conformité de la production.
- Mettre en place un système de surveillance : Ce système permet d’éviter les risques de dangers d’origines biologique, chimique et physique.
- Déterminer les actions correctives : Ce sont des mesures à prendre pour éviter de refaire les mêmes erreurs dans les chaînes de production et aussi de prendre des mesures pour les produits non conformes.
- Appliquer les procédures de vérification : Ces procédures permettent la fiabilité du système HACCP et le respect des normes pour la sécurité alimentaire.
- Constituer une documentation adéquate : Les procédures effectuées doivent être documentées pour assurer le suivi de la conformité de l’HACCP mis en place.
Une mise en place efficace d'un système HACCP
Pour que le système HACCP mis en place soit efficace, il existe quelques éléments à prendre en compte.
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Une analyse préliminaire des dangers
Cette analyse a pour but de connaître les points critiques de maîtrise pour mettre en place les actions préventives en fonction : la nature des ingrédients avec les risques liés, les différentes conditions des produits, les sources de contamination durant les processus et le maintien de l’hygiène.
Formation et sensibilisation du personnel
La formation du personnel concerné par l’application du système est incontournable pour une bonne utilisation et maîtrise de l’HACCP. En effet, cela leur permet de comprendre la raison et l’objectif et d’être sensibilisé aux exigences du système.
La mise en place du système HACCP est un atout pour tout intervenant de l’industrie alimentaire pour garantir la qualité des denrées et prévenir la santé des consommateurs, tout en répondant aux exigences des normes règlementaires.